Vom 08.12.bis 09.12.2008 trafen sich Mitarbeiterinnen aus Einrichtungen der Familienbildung in der Katholischen Akademie Schwerte, um Anregungen über die Umsetzung der Lebensmittelhygieneordnung (LMHVo) in ihren Einrichtungen zu erhalten. Unter der Leitung von Sabine Nagl, Hauswirtschaftmeisterin wurden die Grundlagen und die Vorgehensweise des LMHVO vorgestellt und die Grundzüge eines eigenen System erarbeitet. Weiter wurden Kriterien für ein Qualitätshandbuch für die Einrichtung benannt, in dem Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheitsgewährleistung dokumentiert werden.

Seit 1998 ist in Deutschland die Lebensmittelhygieneverordnung ( LMHVo) in Kraft. Im Jahre 2007 wurde sie novelliert. Die Verordnung gilt europaweit und orientiert sich an dem aus Amerika stammenden HACCP -System, welches ein Qualitätsmanagementsystem ist.
Die Verordnung basiert auf der  „ Umkehrung der Produkthaftung“ aus dem amerikanischen Recht. Hier gilt, dass nicht der Geschädigte beweisen muss, dass er von jemanden geschädigt worden ist, sondern der Hersteller muss beweisen, dass von seinem Produkt kein Schaden ausgegangen ist. Nach diesem Prinzip nehmen alle am Produktaufbau Beteiligten ihre Verantwortung für die Sicherheit und Qualität des Produktes wahr.

Diese Zusammenhänge zu verstehen und sie konsequent auf die Einrichtungen der Familienbildung umzusetzen war Ziel des Seminars. Die hauswirtschaftlichen Basiskenntnisse wie sachgemäße Durchführung der Reinigung und Desinfektion und Hygienemaßnahmen wurden vorausgesetzt.

Die LMHVo ist eine Verordnung, die nur dann eingehalten werden kann, wenn ein entsprechendes System installiert wird, das die Sicherheit im Umgang mit Lebensmitteln in der jeweiligen Einrichtung sicherstellt und nachweisbar dokumentiert. Das System kann, je nach inhaltlicher Ausrichtung der Einrichtung, durchaus unterschiedlich aufgebaut sein und bietet nebenbei die Chance bei der Umsetzung positive Effekte für die Einrichtung zu gewinnen.

Den 15 Teilnehmerinnen des Seminars wurde ausreichend Zeit für die Einführungsrunde eingeräumt. Zu BeginnIn erfuhren die 15 Telnehmerinnen in einem Interview mit der Referentin mehr von der Position und Verantwortung der Teilnehmerin, der inhaltlichen Ausrichtung der Bildungsstätte sowie Angaben über Organisation beim Einkauf, Reinigungstätigkeiten und Räumlichkeiten.

Dabei stellte sich heraus, dass in den Qualitätsmanagementsystemen der Einrichtungen Lebensmittelsicherheit bisher keine besondere Berücksichtigung findet.

Nach den Interviews folgte die Einführung in das Thema. Dazu wurden Grund, Ziel, Geschichtliches und Basisforderungen der Verordnung erläutert. An dieser Stelle wurde die Unterschiedlichkeit der Inhalte der Verordnung  an einigen Beispielen herausgearbeitet.
Dabei galt es das Kernstück der Verordnung „die Rückverfolgbarkeit“ zu verstehen.

Als nächster Punkt galt es Risiken in der Lebensmittelverarbeitung zu sehen und diese zu benennen. Dazu folgte ein Vortrag über Physikalische, Chemische und biologische Gefahren, insbesondere Mikroorganismen, ihre Lebensformen, Vorkommensarten, Vermeidung von Verderb- und Vergiftungen.
In einer Gruppenarbeit erarbeiteten die Teilnehmerinnen die „CCPs“, also kritischen Punkte, die in der LMHVO ermittelt werden müssen, beschrieben werden und passende Korrekturmaßnahmen für diese Gefahren gefunden werden. In dieser Gruppenarbeit war es wichtig, das sich die Gruppen aus Teilnehmerinnen unterschiedlicher Einrichtungen zusammensetzen. Sie sollten in der Diskussion erkennen, das sie selber in der Einrichtung die geeignete Maßnahme für diesen kritischen Punkt festlegen können. Diese Gruppenarbeit diente der praktischen Umsetzung zu der theoretischen Unterweisung und der Übung von Diskussionen in einem LMHVo-Team.

Bei der anschließenden Auswertung beteiligten sich alle Teilnehmerinnen lebhaft und äußert interessiert. Es galt zu erklären, warum bestimmte Arbeitsabläufe kritisch erscheinen und welche Maßnahmen dazu dienen können diese zu entschärfen.

Nachdem die Grundlagen und die Vorgehensweise des LMHVO verstanden wurden, wurde nun eine Methode praktisch dargestellt. Es galt ein eigenes System aufzubauen.  Dabei wurde wieder Bezug auf Qualitätsmanagementsysteme genommen, die ähnlich aufgebaut sind. Es wurde ein Qualitätshandbuch für die Einrichtung erstellt, in der Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheitsgewährleistung dokumentiert werden.  Vorgeschlagen wurde das System in 10 Kapitel zu untergliedern:
• Kapitel 1: Analyse, Verantwortung der Leitung, Organigramm
• Kapitel 2: Rezepturen, Verfahrensanweisungen der Produktion
• Kapitel 3. Arbeitsanweisungen
• Kapitel 4: Lieferantenkontrolle
• Kapitel 5: CCPs ( Beschreibung der Kritischen Punkte)
• Kapitel 6: Korrekturmaßnahmen
• Kapitel 7: Reinigungspläne
• Kapitel 8: Evaluation ( Audit empfohlen jede 6 Monate)
• Kapitel 9: Mitarbeiterschulung
• Kapitel 10: Dokumentation ( Nachweiszettel für Reinigung, Temperaturen und andere Maßnahmen)

In der Reflektionsrunde zum Abschluss des Seminars zeigte sich, dass die Teilnehmerinnen gesicherte und klare Einblicke in das Wesen der Qualitätsmanagementsysteme erhalten haben, wobei ihnen klar wurde, dass die Umsetzung einen erheblichen Zeitaufwand mit sich bringen wird und die Einführung und Gewährleistungspflicht, ähnlich wie jedes Qualitätsmanagementsystem in der Verantwortung der Einrichtungsleitung liegt.